RSS

Viabilitas dari Lactobacillus acidophilus LA-5 dan Bifidobacterium bifidum BB-12 dalam Puding Beras

07 Jun

A.  Pendahuluan

Makanan yang mengandung bakteri probiotik memiliki efek positif pada kesehatan karena dapat meningkatkan keseimbangan mikroba dalam usus, menstimulasi sistem kekebalan tubuh, mengurangi tingkat kolesterol darah, dan mencegah kanker, penyakit jantung, diare serta osteoporosis. Lactobacillus acidophilus LA-5 dan Bifidobacterium bifidum BB-12 merupakan bakteri asam laktat sebagai agensia probiotik (Harmayani dkk, 2001). Konsentrasi minimum bakteri probiotik yang diperlukan untuk mendapatkan hasil yang menguntungkan sebanyak 106-109 cfug-1. Fokus penelitian pada beberapa tahun terakhir berkaitan dengan bahan makanan penutup berbahan dasar susu seperti puding beras. Oleh karena itu, dilakukan studi mengenai evaluasi viabilitas Lactobacillus acidophilus LA-5 dan Bifidobacterium bifidum BB-12 dalam puding beras, dampak bakteri probiotik terhadap pertumbuhan mikroorganisme yang patogen selama penyimpanan dan verifikasi perspektif puding beras berkaitan dengan penerimaan sensori konsumen.

B.  Pembahasan

1.    Tinjauan Pustaka

Lactobacillus acidophilus LA-5 merupakan spesies homofermentative yang dapat melakukan fermentasi gula menjadi asam laktat dan tumbuh pada pH agakrendah (di bawah Ph 5) dan memiliki suhu pertumbuhan optimum 37°C (Frazier, 1988). Bifidobacterium bifidum BB-12 merupakan bakteri asam laktat yang mampu tumbuh pada pH 6,5-7 dan memiliki suhu pertumbuhan optimum 37-41°C. Kedua bakteri tersebut memliki kemampuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri pathogen enterik (Harmayani dkk, 2001).

2.    Bahan

Susu sapi  yang dipasteurisasi, krim susu,sirup gula invert, susu bubuk skim, tepung beras, beras, L. acidophilus La-5 dan B. Bifidium BB-12. Ada 3 kelompok percobaan dengan perlakuan yang berbeda yaitu (1) Kontrol : semua bahan tanpa bakteri; (1) PI : semua bahan ditambah L. acidophilus La-5; dan (3) PII : semua bahan ditambah B. Bifidium BB-12.

3.    Metoda

a.      Strain Probiotik

Lactobacillus acidophilus La-5 tipe DVS freeze-dried dari biakan starter WISBY dan Media Niebull, Jerman  dan Bifidobacterium bifidum BB-12 dari Laboratorium Chr. Hansens, Denmark dibiakkan pada kultur dingin.

b.      Persiapan inocula kultur starter probiotik

Mikroorganisme dibiakkan pada media 100 ml susu ditambah 1 gram lyophilized. Biakan Bifidobacterium bifidum BB-12 ditambah dengan 0.05 % L-Cys-HCl, 2% glukosa dam 1% ragi dan diinkubasi pada suhu 37 ± 1 °C selama 18 jam pada kondisi anaerobik. Lactobacillus acidophilus La-5 ditambah dengan 2% glukosa dam 1% ragi serta diinkubasi pada suhu 37 ± 1 °C selama 18 jam pada kondisi aerobik.

c.       Produksi Puding Beras

Semua bahan ditimbang kemudian dicampur dan dipanaskan pada suhu 80-85°C sampai larut sempurna. Selanjutnya didinginkan sampai suhu 40°C sambil diaduk. Ketika mencapai suhu yang diinginkan, ditambahkan inoculum strain probiotik  ke puding Beras sampai konsentrasinya 7 log cfu-1 secara merata. Puding beras dikemas dalam gelas plastic masing-masing sebanyak 200 gram. Terakhir, didinginkan dan disimpan pada suhu 4 ± 1 °C selama 21 hari.

4.    Hasil dan Diskusi

a.      Analisis mikrobiologi

Gambar 1. Efek pengenceran dan penyimpanan puding beras terhadap jumlah bakteri probiotik yang hidup (log cfu g-1); ()* jumlah sel yang hidup dari kultur mother probitik

 Berdasarkan gambar diatas, jumlah sel pada kultur mother starter untuk L. acidophilus LA-5 dan B. bifidum BB-12, dinyatakan sebagai log cfug-1, mencapai nilai masing-masing 8,46 ± 0,037 dan 8,68 ± 0,042. Berdasarkan uji ANNOVA, terdapat perbedaan signifikan antara jumlah sel hidup dari kedua bakteri probiotik dari waktu ke waktu (P <0,01). Biakan B. bifidum BB-12 memiliki konsentrasi sel yang lebih tinggi daripada L. acidophilus LA-5 selama periode penyimpanan, meskipun begitu, viabilitas L. acidophilus LA-5 (89,44%) kurang terpengaruh daripada B. bifidum BB-12 (87,40%) karena sensitivitas strainnya terhadap udara selama penyimpanan. Viabilitas probiotik dihitung berdasarkan rasio log jumlah bakteri per gram sesudah dan sebelum penyimpanan yang dinyatakan dalam persen. (Lian et al, 2002).

Berdasarkan tabel 2 pada jurnal, dinyatakan bahwa secara umum, adanya bakteri probiotik dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen selama penyimpanan. Hal ini dikarenakan kedua bakteri probiotik memiliki kemampuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen enterik (Harmayani, 2001) dan efek kumulatif dari agen antimikroba seperti asam organik, hidrogen peroksida, bakteriosin, dan berbagai antibiotik (Parada et al dalam T.Ozcan et al, 2010).

b.      Analisis Fisiko-kimia

Secara umum, dari tiga percobaan menunjukkan nilai penurunan pH dan peningkatan keasaman. Hal ini dikarenakan adanya produksi asam laktat yang dihasilkan bakteri  probiotik dari pemecahan glukosa melalui jalur glikolisis (Frazier, 1988). Viskositas produk probiotik, semakin lama semakin tinggi. Hal ini menunjukkan produk probiotik semakin kental.

c.       Evaluasi sensori

Para panelis menemukan perbedaan yang signifikan antara kontrol dan probiotik dalam puding beras, tetapi sifat sensorik tidak berbeda secara statistik untuk PI dan PII.  Sensori pada kontrol lebih diterima sampai hari ke-14 dengan kategori “like extremely” dan mendapat nilai yang paling kecil pada hari ke-21dengan kategori “like very much”. Kalau menggunakan probiotik, maka sensori kategori “like very much” didapat pada hari ke-14 dan menurun setelahnya. PII disukai untuk, warna, rasa dan aromanya  karena terjadinya heterogen tekstur dan sineresis, PI lebih disukai untuk atribut tekstur dan ketegasan. Para panelis menyebutkan bahwa tekstur PI dan PII lebih rendah daripada C selama periode penyimpanan keseluruhan. Menurut Helland et al (2004) puding Beras yang mengandung L. acidophilus LA-5 dan 1748, B. animalis BB-12, L. rhamnosus GG menghasilkan profil rasa yang berbeda dan penerimaan keseluruhan. Kualitas sensori pada puding beras dapat diterima oleh sensori konsumen dan mengarah ke perspektif yang baik untuk produksi komersial  masa depan.

C.  Kesimpulan

Viabilitas L. acidophilus LA-5 dan B. bifidum BB-12 masing-masing  89,44% dan 87,40% dengan konsentrasi sel hidup yang masih cukup untuk mendapatkan dampak teurapeutik yang diinginkan. Adanya bakteri probiotik dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang patogen selama penyimpanan. Sifat sensori dari puding beras probiotik menunjukkan penerimaan yang serupa dengan kontrol sampai hari ke 14 dan menurun setelahnya. Puding beras merupakan makanan yang cocok untuk pelepasan mikroorganisme probiotik karena viabilitas yang cukup, kualitas sensori yang dapat diterima sensori konsumen dan mengarah ke perspektif yang baik untuk produksi komersial  masa depan.

Dari Jurnal : T. Ozcan et al.: Viability of L. acidophilus and B. bifidum, Mljekarstvo 60 (2), 135-144 (2010).

Referensi Pendukung :

Frazier dan Westhoff. (1985). Food microbiology fourth edition. USA : McGRAW Hill Book Company.

Harmayani, Erni dkk. (2001). Ketahanan dan viabilitas probiotik bakteri asam laktat selama proses pembuatan kultur kering dengan metode freeze dan spray drying. Journal teknologi dan industry pangan Vol XII,No 2 tahun 2001.

Helland et al. (2004). Growth and metabolism of selected strains probiotic bacteria in milk and water based cereal pudding. International Dairy Journal 14, 957-965.

Lian et al. (2002). Survival of bifidobacterium longum after spray drying. International Journal Food Microbiology 74: 79-86.

 

 
Leave a comment

Posted by on June 7, 2012 in BIOTEKNOLOGI

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

 
%d bloggers like this: