RSS

PERANAN BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) SEBAGAI AGEN BIOPRESERVATIF PADA TALBINA

30 Dec

ABSTRAK

 Telah dilakukan penelitian oleh Amal S. et al  (2010) yang bertujuan membandingkan pengaruh beberapa BAL yaitu bakteri probiotik (L. gasseri, L.reuteri) dengan bakteri starter yogurt (S. thermophilus dan L.delbreukii sub sp. bulgaricus) sebagai agen biopreservatif pada sampel Talbina. Talbina adalah produk makanan tradisional bangsa Arab yang dibuat dengan mencampurkan tepung barley dengan susu. BAL merupakan bakteri gram positif yang dapat mengubah senyawa komplek menjadi senyawa sederhana dan menghasilkan asam laktat yang berperan penting pada proses pengawetan makanan. Bahan yang digunakan antara lain susu (susu sapi murni dan UHT), tepung barley, dan BAL (L. gasseri, L.reuteri, bakteri starter yogurt (S. thermophilus dan L.delbreukii sub sp. bulgaricus).  Prosedurnya adalah sampel talbina ditambahkan BAL dengan 2 konsentrasi yang berbeda, yaitu konsentrasi rendah (BAL:Talbina, 1:3) dan konsentrasi tinggi (BAL:Talbina, 1:1) disimpan pada suhu 6±2 °C dan 12±2°C selama 21 hari. Sampel talbina kemudian dianalisis secara mikrobiologi (jumlah total jamur, pertumbuhan dan distribusi jamur, serta viabilitas BAL) dan analisis secara kimia (keasaman tertitrasi (%), pH, dan ketahanan hidup). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa ketahanan hidup Talbina yang diproses pada pendingin dengan konsentrasi  L. gasseri atau L. reuteri rendah (BAL: Talbina = 1:3) meningkat dan tahan >21 hari pada suhu 6±2 °C, sedangkan sampel talbina dengan bakteri starter yoghurt hanya bertahan antara 6-14 hari. Sampel dari susu UHT lebih tahan lama dibandingkan dengan susu murni. Suhu penyimpanan merupakan faktor utama yang mempengaruhi aktivitas biopreservatif BAL. Peningkatkan suhu penyimpanan sampai 12±2°C dapat meningkatkan jumlah jamur dan mengubah profil jamur. Penelitian ini menyimpulkan bahwa BAL berpotensi untuk menghambat dan mengurangi pertumbuhan jamur yang merusak makanan serta membuka perspektif baru mengenai biopreservatif produk makanan.

Kata kunci: Bakteri asam laktat (BAL), Talbina, tepung barley, jamur, bio-preservatif.

 

DAFTAR PUSTAKA

 Amal S. Hathout, et al. (2010). Role of lactic acid bacteria as a biopreservative agent of Talbina. Journal of American Science, 2010; 6(12)

Iis Rostini. (2007). Peranan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum) Terhadap Masa Simpan Filet Nila Merah pada Suhu Rendah. Laporan Penelitian: Fakutas Perikanan dan Kelautan UNPAD.

Pelczar, et al. (2005). Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta: UI-Press.

Roostita L. Balia. Penggunaan Biopreservatif Mikroorganisme Pada Produk Makanan Asal Ternak – Suatu Alternatif. Google search.

Usman Pato. (2003). Potensi Bakteri Asam Laktat yang diisolasi dari Dadih untuk Menurunkan Resiko Penyakit Kanker. Jurnal Natur Indonesia 5(2): 162-166.

Yantyati Widyastuti, dkk. (1999). Karakter BakteriAsam Laktat Enterococcus sp. yang Diisolasi dari SaluranPencernaan Ternak. Jurnal Mikrobiologi Indonesia: September 1999. hal. 50-53.

Yulneriwarni. (2006). Bakteri Asam Laktat Sebagai Fermentatif, Bioservatif, dan Probiotik. Jurnal Ilmu dan Budaya, Vol: 27, No. 2, Oktober 2006.

 
Leave a comment

Posted by on December 30, 2011 in BIOTEKNOLOGI

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

 
%d bloggers like this: